不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘(tan)完(wan)成(cheng)生長(chang)周(zhou)期的全部品種(zhong)的轉化，若“不(bu)幸”被漁民在某一個(ge)階(jie)段(duan)捉起(qi)，就是(shi)這個(ge)階(jie)段(duan)品種(zhong)，也就是(shi)說，被捉起(qi)時恰(qia)巧是(shi)膏蟹(xie)階(jie)段(duan)，上市(shi)后就稱之為(wei)“膏蟹(xie)”，賣膏蟹(xie)的價， 每階(jie)段(duan)的品種(zhong)味道不(bu)同(tong)(tong)，價格也不(bu)同(tong)(tong)。

青蟹(xie)(xie)(xie)有十一(yi)個品種(zhong)：軟殼蟹(xie)(xie)(xie)、螚媬蟹(xie)(xie)(xie)、水(shui)蟹(xie)(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)(xie)、干膏蟹(xie)(xie)(xie)、掩仔蟹(xie)(xie)(xie)、重殼蟹(xie)(xie)(xie)、黃(huang)油蟹(xie)(xie)(xie)、膏蟹(xie)(xie)(xie)、黃(huang)油膏、慢爪蟹(xie)(xie)(xie)。其轉化過程為：

1、重(zhong)殼(ke)蟹。成型(xing)后長到最肥時有雙重(zhong)殼(ke)，里層軟殼(ke)，外(wai)層硬殼(ke)，此(ci)時為重(zhong)殼(ke)蟹。

2、軟殼(ke)蟹(xie)(xie)。重殼(ke)蟹(xie)(xie)脫殼(ke)后(hou)成為軟殼(ke)蟹(xie)(xie)，是一個蛻變重生(sheng)(sheng)的過程，脫殼(ke)后(hou)迅猛長(chang)大。青蟹(xie)(xie)一生(sheng)(sheng)中(zhong)，要(yao)脫三到四次殼(ke)。

3、“螚媬蟹(xie)”。軟殼蟹(xie)三天左右蟹(xie)殼變(bian)(bian)硬(ying)，但(dan)還未(wei)到正常硬(ying)度，像剛出生的嬰兒頭蓋(gai)骨，手指(zhi)輕摁即(ji)凹，此時為(wei)“螚媬蟹(xie)”。 螚媬蟹(xie)動作(zuo)緩慢，活動能力差，處于變(bian)(bian)“水蟹(xie)”的前奏。

4、水(shui)蟹(xie)。水(shui)蟹(xie)是(shi)由螚(nai)媬蟹(xie)轉(zhuan)化而(er)成(cheng)，是(shi)一(yi)個逐漸長大(da)并且慢慢變瘦的過程，相(xiang)當于小孩子的“拔骨”，大(da)量的蛋白(bai)質和鈣(gai)質被吸收(shou)發(fa)育骨骼，所以肉(rou)少(shao)而(er)稀，格(ge)間被吸進大(da)量的水(shui)，顧名(ming)思義為“水(shui)蟹(xie)”。

5、肉(rou)(rou)蟹(xie)。水(shui)蟹(xie)長肥(fei)，肉(rou)(rou)漸(jian)漸(jian)滿(man)格、變結(jie)實，成為肉(rou)(rou)蟹(xie)，肉(rou)(rou)蟹(xie)體(ti)內依然有少(shao)量水(shui)。

6、干(gan)膏蟹(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)轉化為干(gan)膏蟹(xie)(xie)后，體內已經(jing)沒有水，并(bing)出現少量如煮熟的水蛋一樣(yang)的膏，是自瘦變(bian)肥以來蟹(xie)(xie)膏的首次出現。干(gan)膏蟹(xie)(xie)兇狠好斗(dou)、生猛敏捷，相當(dang)于熱血青年。我們平(ping)時(shi)(shi)見到某種青蟹(xie)(xie)遇挑逗時(shi)(shi)雙(shuang)鉗高舉，作“格(ge)斗(dou)”狀(zhuang)的，往往就是干(gan)膏蟹(xie)(xie)。

7、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)繼續(xu)長(chang)肥，雄性蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)經脫(tuo)殼后再長(chang)大一(yi)輪，變大公蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，經與母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)交配后直至“慢(man)爪”、老死，不(bu)再轉(zhuan)化為其他蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)種(zhong)；雌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)即(ji)轉(zhuan)化為“掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)”，掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)俗(su)稱“姑(gu)娘蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)”，相當于已發育完(wan)成(cheng)，尚(shang)未(wei)出嫁的年輕女孩，體內(nei)滿(man)含油狀膏，既清(qing)香又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)中最好(hao)品種(zhong)之一(yi)，廣受食客追捧。

8、黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)。大部分的(de)(de)(de)掩仔蟹(xie)(xie)脫殼再長肥后向膏(gao)蟹(xie)(xie)轉(zhuan)化，但有(you)極少(shao)(shao)數因肥過了(le)頭，膏(gao)油(you)積聚過多，或因其他因素，無法(fa)完(wan)成重殼-脫殼過程，等于少(shao)(shao)了(le)一(yi)輪的(de)(de)(de)發育，無法(fa)轉(zhuan)化為(wei)膏(gao)蟹(xie)(xie)，直接變為(wei)黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)。黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)對(dui)光察看，通體透出紅(hong)色，滿腔盡含金(jin)黃(huang)(huang)色的(de)(de)(de)稀油(you)，香(xiang)味比(bi)掩仔蟹(xie)(xie)更(geng)勝一(yi)籌，是青蟹(xie)(xie)之王，素有(you)“一(yi)匙黃(huang)(huang)油(you)值千金(jin)”的(de)(de)(de)地位。

9、膏蟹(xie)。掩(yan)仔蟹(xie)正(zheng)常情況(kuang)下(xia)經歷脫殼、交配后變(bian)為膏蟹(xie)，膏蟹(xie)的蟹(xie)膏為固體狀，厚實、滿腔，是青蟹(xie)中的高(gao)檔品種之(zhi)一。

10、黃油(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)。黃油(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)來(lai)自于(yu)(yu)肥(fei)過了頭(tou)的(de)膏(gao)(gao)(gao)(gao)蟹(xie)，相當于(yu)(yu)超級肥(fei)胖(pang)的(de)女人，沒(mei)有(you)生育(yu)能力，無法(fa)把蟹(xie)膏(gao)(gao)(gao)(gao)形成(cheng)卵排出體(ti)外，與體(ti)內黃油(you)不均勻地(di)攪渾(hun)在一起，稀的(de)黃油(you)混合著固(gu)狀的(de)膏(gao)(gao)(gao)(gao)，因此得名“黃油(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)”，黃油(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)價(jia)值介于(yu)(yu)膏(gao)(gao)(gao)(gao)蟹(xie)和黃油(you)蟹(xie)之間。

11、慢(man)爪(zhua)蟹(xie)。慢(man)爪(zhua)蟹(xie)雖是(shi)(shi)活的，但行動(dong)緩慢(man)，動(dong)作遲鈍。慢(man)爪(zhua)蟹(xie)分為自然慢(man)爪(zhua)和人(ren)為慢(man)爪(zhua)。自然慢(man)爪(zhua)是(shi)(shi)指青蟹(xie)生命(ming)即將走向盡頭，猶如年邁(mai)老(lao)人(ren)，全身器(qi)官衰竭，瀕(bin)臨老(lao)死。人(ren)為慢(man)爪(zhua)是(shi)(shi)受販運、銷售的過(guo)程中時間太長，或者(zhe)環境不適合等(deng)因素(su)的影響，人(ren)為導致(zhi)其即將死亡。人(ren)為慢(man)爪(zhua)在任何一個階段(duan)都有出現。

不同品種不同味道

1、重(zhong)殼蟹香中帶澀；軟殼蟹香甜中帶酸。

2、水(shui)(shui)蟹(xie)和螚媬蟹(xie)肉(rou)(rou)味清甜(tian)(tian)，雖然(ran)其肉(rou)(rou)稀味淡，食肉(rou)(rou)不是最佳選擇，但煲湯(tang)煮(zhu)粥卻(que)清甜(tian)(tian)無比(bi)，并(bing)且(qie)有不錯的藥(yao)膳功效。比(bi)如(ru)水(shui)(shui)蟹(xie)公配千(qian)年(nian)傷(shang)（中草藥(yao)名稱(cheng)）隔(ge)水(shui)(shui)蒸可祛(qu)傷(shang)積；水(shui)(shui)蟹(xie)生(sheng)地湯(tang)可祛(qu)濕。

3、肉蟹是食肉蟹種，口味香甜適中、純正(zheng)。

4、干膏蟹(xie)既(ji)有肉蟹(xie)的甜，也有掩仔蟹(xie)的香(xiang)。

5、掩仔(zi)蟹肉味(wei)清香(xiang)，高質量(liang)的掩仔(zi)蟹滿(man)腔盡含油狀膏(gao)，膏(gao)香(xiang)濃郁(yu)，口(kou)感細滑，僅次于正宗的黃油蟹，常(chang)有(you)商(shang)家(jia)把極靚的掩仔(zi)蟹充(chong)當黃油蟹賣。

6、膏蟹的(de)肉(rou)香(xiang)、膏香(xiang)濃郁至極點，味厚重，多吃易膩(ni)。

7、黃油蟹(xie)的蟹(xie)油口(kou)感細(xi)滑，油香濃郁而不膩，食后(hou)口(kou)中(zhong)(zhong)留香持久，是青蟹(xie)中(zhong)(zhong)極品，有人試過吃黃油蟹(xie)三日不漱口(kou)，口(kou)中(zhong)(zhong)還留余香。

8、黃油膏的味(wei)道界于膏蟹(xie)與黃油蟹(xie)之(zhi)間，固膏越少，口(kou)味(wei)越偏(pian)黃油蟹(xie)；反之(zhi)，則(ze)偏(pian)膏蟹(xie)。

膏蟹

金秋時節，菊香蟹(xie)(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)(xie)的方法頗多(duo)(duo)，可(ke)以炒吃(chi)或煮吃(chi)，也可(ke)以做(zuo)蟹(xie)(xie)(xie)醬(jiang)湯吃(chi)，等等。而(er)萬(wan)寧(ning)和樂“膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)”的獨特吃(chi)法有兩種(zhong)(zhong)：一是五味煎蟹(xie)(xie)(xie)。萬(wan)寧(ning)食店大多(duo)(duo)采用(yong)團臍(qi)母蟹(xie)(xie)(xie)，經油煎后施以多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)調料烹制而(er)成(cheng)后，成(cheng)菜(cai)色澤紅亮，膏(gao)(gao)(gao)多(duo)(duo)粉潤(run)而(er)有彈性，殼(ke)薄肉(rou)質鮮嫩爽(shuang)口，百啖不厭。二是蒸(zheng)大紅膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。此道食譜(pu)為萬(wan)寧(ning)當地傳(chuan)統名菜(cai)，選用(yong)個大脂膏(gao)(gao)(gao)豐滿(man)的雌蟹(xie)(xie)(xie)蒸(zheng)熟，以多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)味料尤其是鮮辣椒桔子蘸食。其特點是殼(ke)色大紅、殼(ke)內膏(gao)(gao)(gao)黃頂角，肉(rou)白鮮美，膏(gao)(gao)(gao)黃甘香，獨具風味，誘人(ren)饞(chan)誕(dan)。難(nan)怪來(lai)萬(wan)寧(ning)的游客吃(chi)了后總(zong)是嘖嘖稱(cheng)贊，甚至有客人(ren)發(fa)出“吃(chi)膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)要到萬(wan)寧(ning)”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香(xiang)蔥1棵(ke)、生(sheng)姜1塊

調料：香油1小匙(chi)、醬油2小匙、香醋1小匙、白糖1小匙(chi)

做法：

（1）用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥(cong)、姜洗凈(jing)切末。

（2）把蔥末(mo)、姜末(mo)、香醋、糖、醬油、香油調和成蘸料。

（3）把蟹(xie)放入蒸鍋蒸熟后取(qu)出，解(jie)去(qu)細繩，裝入盤中(zhong)即可(ke)。

ps：蒸蟹一定(ding)要看準時間，大(da)概需要8～10 分鐘。

特點：這是蟹(xie)最經典的(de)做(zuo)法(fa)，這種(zhong)做(zuo)法(fa)主(zhu)要突出螃(pang)蟹(xie)原汁原味(wei)，能最大限度地(di)保持大閘(zha)蟹(xie)的(de)色、香、味(wei)。翻(fan)開底蓋(gai)，連著把蟹(xie)背也一同剝(bo)開，蟹(xie)背里金色的(de)膏(gao)黃就展現在眼前，仔細(xi)地(di)把膏(gao)黃剝(bo)下來，澆上醋，放(fang)進嘴里，細(xi)細(xi)地(di)品味(wei)，慢慢地(di)咀嚼，果然(ran)是“蟹(xie)肉上席百味(wei)淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材(cai)料(liao)：青膏蟹、青蔥(cong)段(duan)、洋蔥(cong)絲、紅尖椒、九(jiu)層塔(ta)、百里香

調料：蒜泥、檸檬(meng)角(jiao)、魚露、生抽(chou)、檸檬(meng)汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥(cong)絲(si)、青蔥(cong)段、紅尖(jian)椒加蒜(suan)泥、九層塔煸炒一下(xia)。

（2）加入已切(qie)成塊的青(qing)膏蟹翻炒至(zhi)熟(shu)，用檸檬汁、魚露、生(sheng)抽、鹽和糖調(diao)味。

（3）將(jiang)蟹裝盤，以檸檬角(jiao)和百里香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料(liao)：大蔥(cong)10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)

做法:

（1）蔥(cong)洗凈切(qie)成(cheng)蔥(cong)段；姜(jiang)(jiang)洗凈切(qie)片，再將一半姜(jiang)(jiang)片切(qie)成(cheng)姜(jiang)(jiang)末；

（2）先(xian)將(jiang)膏蟹(xie)宰殺干凈，將(jiang)蟹(xie)爪切掉，再將(jiang)蟹(xie)心(xin)切為件，又將(jiang)蟹(xie)螯切為兩段拍裂(lie)，又再將(jiang)蟹(xie)蓋剁(duo)為圓菜小(xiao)塊；

（3）砌(qi)在(zai)(zai)(zai)碟上(shang)，砌(qi)時(shi)，先將(jiang)蟹(xie)(xie)螯(ao)放在(zai)(zai)(zai)碟底，再(zai)將(jiang)蟹(xie)(xie)心逐件排在(zai)(zai)(zai)蟹(xie)(xie)螯(ao)周圍砌(qi)為圓(yuan)形，又(you)將(jiang)蟹(xie)(xie)蓋放在(zai)(zai)(zai)最上(shang)面，隨將(jiang)蟹(xie)(xie)黃(huang)逐粒放在(zai)(zai)(zai)蟹(xie)(xie)心中，再(zai)將(jiang)余下的(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)放在(zai)(zai)(zai)每小(xiao)塊的(de)蟹(xie)(xie)蓋上(shang)；

（4）加上(shang)生蔥、姜，放(fang)入(ru)籠內蒸至熟；

（5）棄掉姜、蔥(cong)，跟姜茸、浙醋同上便成。