不同生長周期的青蟹品種

青蟹在(zai)淺(qian)灘完成生長周期的全部品(pin)(pin)種的轉(zhuan)化，若“不幸”被漁民在(zai)某一(yi)個階(jie)段(duan)(duan)(duan)捉起(qi)，就是這個階(jie)段(duan)(duan)(duan)品(pin)(pin)種，也(ye)就是說，被捉起(qi)時(shi)恰巧(qiao)是膏(gao)蟹(xie)階(jie)段(duan)(duan)(duan)，上市后就稱之為(wei)“膏(gao)蟹(xie)”，賣膏(gao)蟹(xie)的價(jia)， 每(mei)階(jie)段(duan)(duan)(duan)的品(pin)(pin)種味道不同，價(jia)格也(ye)不同。

青蟹(xie)(xie)有十一個品種：軟殼(ke)蟹(xie)(xie)、螚媬蟹(xie)(xie)、水(shui)蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、干膏蟹(xie)(xie)、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)、重殼(ke)蟹(xie)(xie)、黃油蟹(xie)(xie)、膏蟹(xie)(xie)、黃油膏、慢爪(zhua)蟹(xie)(xie)。其轉(zhuan)化過(guo)程為：

1、重殼(ke)蟹(xie)。成型后(hou)長到(dao)最肥時有(you)雙重殼(ke)，里(li)層軟殼(ke)，外層硬(ying)殼(ke)，此時為重殼(ke)蟹(xie)。

2、軟(ruan)殼(ke)(ke)蟹。重殼(ke)(ke)蟹脫殼(ke)(ke)后成(cheng)為軟(ruan)殼(ke)(ke)蟹，是(shi)一個(ge)蛻變重生的(de)過(guo)程(cheng)，脫殼(ke)(ke)后迅猛長大。青蟹一生中，要脫三到四次殼(ke)(ke)。

3、“螚媬(bao)蟹(xie)”。軟殼(ke)蟹(xie)三天左右蟹(xie)殼(ke)變(bian)硬，但還未到正常硬度(du)，像剛出生的(de)嬰兒頭蓋(gai)骨，手指輕摁即凹，此時為“螚媬(bao)蟹(xie)”。 螚媬(bao)蟹(xie)動(dong)作(zuo)緩慢，活動(dong)能力差，處于變(bian)“水蟹(xie)”的(de)前奏(zou)。

4、水蟹。水蟹是(shi)(shi)由螚媬蟹轉化而成，是(shi)(shi)一(yi)個逐漸長大(da)并且慢慢變瘦的(de)過程，相(xiang)當于小(xiao)孩子的(de)“拔骨”，大(da)量的(de)蛋(dan)白質(zhi)和鈣質(zhi)被吸收發(fa)育骨骼，所以(yi)肉少而稀，格間被吸進大(da)量的(de)水，顧名思義為“水蟹”。

5、肉蟹。水蟹長肥，肉漸漸滿格、變(bian)結(jie)實，成(cheng)為(wei)肉蟹，肉蟹體(ti)內依然有少(shao)量水。

6、干(gan)(gan)(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)(xie)轉化(hua)為干(gan)(gan)(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)后，體內已經沒有水，并(bing)出現少(shao)量如煮熟的(de)(de)(de)水蛋一樣的(de)(de)(de)膏(gao)，是(shi)自瘦(shou)變肥以來蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)的(de)(de)(de)首(shou)次出現。干(gan)(gan)(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)兇狠好斗(dou)(dou)、生猛敏捷(jie)，相當于熱血青(qing)年。我們平時見(jian)到某種青(qing)蟹(xie)(xie)(xie)遇挑(tiao)逗(dou)時雙鉗高(gao)舉，作“格(ge)斗(dou)(dou)”狀的(de)(de)(de)，往往就(jiu)是(shi)干(gan)(gan)(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。

7、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)(xie)(xie)繼續長肥(fei)，雄性蟹(xie)(xie)(xie)(xie)經(jing)脫殼(ke)后(hou)再長大(da)一輪(lun)，變大(da)公蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，經(jing)與(yu)母蟹(xie)(xie)(xie)(xie)交配后(hou)直至“慢爪(zhua)”、老死，不再轉(zhuan)化(hua)為其他蟹(xie)(xie)(xie)(xie)種(zhong)；雌(ci)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)即轉(zhuan)化(hua)為“掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)”，掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)俗稱“姑娘蟹(xie)(xie)(xie)(xie)”，相當于已發育完(wan)成，尚未出嫁(jia)的(de)年輕女(nv)孩，體(ti)內(nei)滿含油狀膏，既清(qing)香又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)(xie)(xie)中最(zui)好(hao)品種(zhong)之一，廣受食客追捧(peng)。

8、黃(huang)(huang)油蟹(xie)(xie)。大部(bu)分的掩(yan)仔蟹(xie)(xie)脫(tuo)殼(ke)再長肥后向膏蟹(xie)(xie)轉(zhuan)化(hua)，但有極少數因肥過(guo)了(le)頭，膏油積聚過(guo)多，或因其(qi)他(ta)因素，無法完成(cheng)重(zhong)殼(ke)-脫(tuo)殼(ke)過(guo)程(cheng)，等于少了(le)一輪的發(fa)育，無法轉(zhuan)化(hua)為膏蟹(xie)(xie)，直接變為黃(huang)(huang)油蟹(xie)(xie)。黃(huang)(huang)油蟹(xie)(xie)對光察看(kan)，通體透出紅色，滿(man)腔盡含金(jin)(jin)黃(huang)(huang)色的稀油，香味比掩(yan)仔蟹(xie)(xie)更勝一籌，是(shi)青蟹(xie)(xie)之王，素有“一匙黃(huang)(huang)油值千金(jin)(jin)”的地位。

9、膏(gao)蟹。掩仔(zi)蟹正(zheng)常情況下經歷脫(tuo)殼、交(jiao)配(pei)后變為膏(gao)蟹，膏(gao)蟹的蟹膏(gao)為固體狀(zhuang)，厚(hou)實、滿(man)腔，是青蟹中的高檔品(pin)種(zhong)之一(yi)。

10、黃油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)。黃油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)來自于(yu)肥(fei)過了頭的(de)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)，相當于(yu)超級(ji)肥(fei)胖的(de)女人，沒有生(sheng)育能力(li)，無法把(ba)蟹(xie)(xie)膏(gao)(gao)形成卵排出(chu)體外(wai)，與體內(nei)黃油(you)(you)(you)不(bu)均(jun)勻(yun)地攪渾(hun)在一起，稀的(de)黃油(you)(you)(you)混(hun)合著固狀的(de)膏(gao)(gao)，因此(ci)得名“黃油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)”，黃油(you)(you)(you)膏(gao)(gao)價值介(jie)于(yu)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)和黃油(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)之間(jian)。

11、慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)雖是活的，但(dan)行動緩(huan)慢(man)(man)(man)，動作遲鈍(dun)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)分為(wei)自然慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)和(he)人(ren)為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)。自然慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)是指青(qing)蟹(xie)生命即將走向盡頭，猶如年邁老人(ren)，全身(shen)器官衰竭，瀕臨(lin)老死(si)(si)。人(ren)為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)是受(shou)販運(yun)、銷售的過程中時間太長，或者環境(jing)不適合等因素的影響，人(ren)為(wei)導致其(qi)即將死(si)(si)亡。人(ren)為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)在任何一個階段都有出現。

不同品種不同味道

1、重殼蟹香中(zhong)帶澀；軟殼蟹香甜(tian)中(zhong)帶酸。

2、水(shui)(shui)(shui)蟹和螚媬蟹肉味清(qing)甜，雖(sui)然其肉稀味淡，食肉不(bu)是最佳選擇，但煲湯(tang)(tang)煮粥卻清(qing)甜無比(bi)，并且有不(bu)錯的藥(yao)膳功(gong)效。比(bi)如水(shui)(shui)(shui)蟹公配千年傷(shang)(shang)（中草藥(yao)名稱）隔(ge)水(shui)(shui)(shui)蒸可祛(qu)(qu)傷(shang)(shang)積(ji)；水(shui)(shui)(shui)蟹生地湯(tang)(tang)可祛(qu)(qu)濕(shi)。

3、肉蟹是食肉蟹種，口(kou)味香甜適中、純正。

4、干(gan)膏蟹既(ji)有(you)肉(rou)蟹的甜，也(ye)有(you)掩(yan)仔蟹的香。

5、掩(yan)仔蟹(xie)肉味(wei)清香(xiang)(xiang)，高(gao)質量的掩(yan)仔蟹(xie)滿腔盡含(han)油狀膏，膏香(xiang)(xiang)濃郁(yu)，口(kou)感(gan)細滑(hua)，僅次于正(zheng)宗的黃油蟹(xie)，常有商家(jia)把極靚的掩(yan)仔蟹(xie)充當(dang)黃油蟹(xie)賣。

6、膏蟹的(de)肉香、膏香濃(nong)郁至(zhi)極點，味厚重，多吃易膩。

7、黃油(you)蟹的蟹油(you)口(kou)感(gan)細滑(hua)，油(you)香(xiang)濃郁而不膩，食后(hou)口(kou)中留香(xiang)持(chi)久，是青蟹中極品，有人試(shi)過吃黃油(you)蟹三日不漱口(kou)，口(kou)中還留余香(xiang)。

8、黃(huang)油膏(gao)的味道(dao)界于膏(gao)蟹與黃(huang)油蟹之間，固膏(gao)越少，口味越偏黃(huang)油蟹；反之，則偏膏(gao)蟹。

膏蟹

金秋時節，菊香蟹(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)的(de)方法頗(po)多(duo)(duo)，可(ke)以炒吃(chi)或煮吃(chi)，也可(ke)以做蟹(xie)(xie)醬湯(tang)吃(chi)，等等。而萬寧(ning)和(he)樂“膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)”的(de)獨特(te)吃(chi)法有兩種：一是(shi)五味煎蟹(xie)(xie)。萬寧(ning)食(shi)(shi)店大多(duo)(duo)采用團(tuan)臍母蟹(xie)(xie)，經油(you)煎后(hou)施(shi)以多(duo)(duo)種調料烹制而成后(hou)，成菜色澤紅亮，膏(gao)(gao)多(duo)(duo)粉潤而有彈性(xing)，殼薄肉(rou)質鮮(xian)嫩爽口，百啖(dan)不厭。二是(shi)蒸大紅膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)。此道食(shi)(shi)譜為萬寧(ning)當地傳統(tong)名菜，選用個大脂膏(gao)(gao)豐滿的(de)雌蟹(xie)(xie)蒸熟，以多(duo)(duo)種味料尤其是(shi)鮮(xian)辣椒桔子蘸食(shi)(shi)。其特(te)點是(shi)殼色大紅、殼內膏(gao)(gao)黃頂角(jiao)，肉(rou)白(bai)鮮(xian)美(mei)，膏(gao)(gao)黃甘香，獨具風味，誘(you)人饞誕。難怪(guai)來萬寧(ning)的(de)游客(ke)吃(chi)了(le)后(hou)總是(shi)嘖嘖稱贊，甚至(zhi)有客(ke)人發(fa)出“吃(chi)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)要到萬寧(ning)”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵(ke)、生姜(jiang)1塊(kuai)

調料：香油1小匙、醬油(you)2小匙、香醋1小匙、白糖1小(xiao)匙

做法：

（1）用(yong)細繩將(jiang)蟹(xie)鉗、蟹(xie)腳扎牢；蔥、姜洗凈切末。

（2）把(ba)蔥末、姜末、香醋(cu)、糖、醬油、香油調和成(cheng)蘸料。

（3）把蟹放入(ru)蒸鍋蒸熟后取出，解去細繩(sheng)，裝(zhuang)入(ru)盤中即可。

ps：蒸蟹一定(ding)要(yao)看準時間，大概需要(yao)8～10 分鐘。

特點：這(zhe)是蟹(xie)最經典(dian)的做法(fa)，這(zhe)種做法(fa)主要突出螃蟹(xie)原汁原味(wei)，能最大限度地(di)保持大閘蟹(xie)的色、香、味(wei)。翻開底蓋，連(lian)著把(ba)蟹(xie)背也一同剝(bo)開，蟹(xie)背里金色的膏黃就展現在眼前，仔細(xi)地(di)把(ba)膏黃剝(bo)下來，澆(jiao)上醋，放進嘴里，細(xi)細(xi)地(di)品味(wei)，慢慢地(di)咀嚼，果然是“蟹(xie)肉上席(xi)百味(wei)淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材(cai)料：青膏蟹、青蔥段、洋蔥絲(si)、紅尖椒、九層塔(ta)、百里香

調料：蒜泥、檸(ning)檬角、魚露、生抽、檸(ning)檬汁、鹽、糖(tang)

做法：

（1）將洋蔥絲、青(qing)蔥段、紅尖椒(jiao)加蒜泥、九層塔煸(bian)炒一下。

（2）加入已(yi)切(qie)成塊的青膏蟹翻(fan)炒至(zhi)熟，用檸檬汁(zhi)、魚露、生抽、鹽和(he)糖調(diao)味。

（3）將(jiang)蟹裝盤，以檸檬角和百里香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料(liao)：大蔥(cong)10克(ke)，姜(jiang)10克(ke)，醋5克(ke)

做法:

（1）蔥(cong)洗(xi)凈(jing)切成(cheng)蔥(cong)段(duan)；姜(jiang)洗(xi)凈(jing)切片，再將一半姜(jiang)片切成(cheng)姜(jiang)末(mo)；

（2）先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉(diao)，再將蟹心切為件，又(you)將蟹螯切為兩段拍裂，又(you)再將蟹蓋剁(duo)為圓菜小塊(kuai)；

（3）砌(qi)在(zai)碟上，砌(qi)時，先將蟹(xie)(xie)螯放在(zai)碟底，再(zai)(zai)將蟹(xie)(xie)心(xin)逐件(jian)排(pai)在(zai)蟹(xie)(xie)螯周圍砌(qi)為圓形，又將蟹(xie)(xie)蓋(gai)放在(zai)最上面，隨(sui)將蟹(xie)(xie)黃逐粒放在(zai)蟹(xie)(xie)心(xin)中，再(zai)(zai)將余下的蟹(xie)(xie)黃放在(zai)每小塊的蟹(xie)(xie)蓋(gai)上；

（4）加上(shang)生蔥、姜(jiang)，放入(ru)籠內蒸至(zhi)熟(shu)；

（5）棄(qi)掉(diao)姜、蔥，跟姜茸(rong)、浙(zhe)醋同上便(bian)成。